中國調(diào)味品協(xié)會于近日召開了《腐乳》行業(yè)標準討論會。會上，中國調(diào)味品協(xié)會組織該領(lǐng)域的專家及企業(yè)代表對該項行業(yè)標準進行了討論?，F(xiàn)將該行業(yè)標準二次討論稿以附件形式在網(wǎng)上公示：

                                 腐   乳（討論稿）

                            中華人民共和國商務(wù)部 發(fā)布
                                      前  言

本標準是對SB/T10170-1993《腐乳質(zhì)量標準和檢驗方法》的修訂。
本標準與原標準SB/T10170-1993的主要修訂如下：
——修改了標準的中文名稱，標準中文名稱改為《腐乳》； 
——按照GB/T 1.1—2000《標準化工作導則  第1部分：標準的結(jié)構(gòu)和編寫規(guī)則》對標準文本格式進行修改；
——對原標準的結(jié)構(gòu)進行了修改，增加了生產(chǎn)加工過程的衛(wèi)生要求、凈含量負偏差；
——增加了腐乳產(chǎn)品的分類；
——取消了原標準的理化指標中“小包裝”的區(qū)分。
——降低了“食鹽”下限；
——去掉了“水溶性無鹽固形物”指標。
——理化指標中增加了水溶性蛋白質(zhì)、總酸指標；
本標準自實施之日起，代替SB/T10170-1993。
本標準由中國調(diào)味品協(xié)會提出。
本標準由中華人民共和國商務(wù)部歸口。
本標準修訂單位：北京市食品釀造研究所、王致和食品集團有限公司、上海鼎豐釀造食品有限公司、成都市調(diào)味品研究所。
本標準主要起草人：王家槐、吳鳴、車有榮、魯緋、高麗華、張延華、王麗英、萬成龍、何英、李幼筠

                                     腐   乳

1范圍
本標準規(guī)定了腐乳的術(shù)語和產(chǎn)品分類、要求、生產(chǎn)加工過程的衛(wèi)生要求、試驗方法、檢驗規(guī)則、標志、包裝、運輸和貯存。
本標準適用于以大豆為主要原料，酒釀、黃酒、白酒、辣椒、食鹽和白糖為主要輔料，經(jīng)磨漿、成坯、培菌及微生物后期發(fā)酵的腐乳。不適用于以腐乳為原料，經(jīng)再加工制成的、不具有腐乳形態(tài)的其他產(chǎn)品。
2規(guī)范性引用文件
下列文件中的條款通過本標準的引用而成為本標準的條款。凡是注日期的引用文件，其隨后所有的修改單（不包括勘誤的內(nèi)容）或修訂版均不適用于本標準，然而，鼓勵根據(jù)本標準達成協(xié)議的各方研究是否使用這些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本適用于本標準。
GB 317   白砂糖
GB/T 601-2002    化學試劑   標準滴定溶液的制備
GB 1352   大豆
GB 2712   發(fā)酵性豆制品衛(wèi)生標準
GB 2757   蒸餾酒及配制酒衛(wèi)生標準
GB 2760   食品添加劑使用衛(wèi)生標準
GB/T 4789.23   食品衛(wèi)生微生物學好檢驗   冷食菜、豆制品檢驗
GB/T 5009.5   食品中蛋白質(zhì)的測定
GB/T 5009.52   發(fā)酵性豆制品衛(wèi)生標準的分析方法
GB 5461   食用鹽
GB/T 6682   分析實驗室用水規(guī)格和試驗方法
GB 7718   食品標簽通用標準
GB 13662   黃酒
GB 14881   食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范
國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局令第75號（2005）   《定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法》
3產(chǎn)品分類
按配料工藝分為四類。
3.1紅腐乳：又稱紅方。指在后期發(fā)酵的湯料中，配以著色劑紅曲，釀制而成的腐乳
3.2白腐乳：又稱白方。指在后期發(fā)酵過程中，不添加任何著色劑，湯料以黃酒、白酒、香料為主釀制而成的腐乳。在釀制過程中因添加不同的調(diào)味輔料，使其呈現(xiàn)不同的風味特色，目前大致包括糟方、油方、霉香、醉方、辣方等品種。
3.3青腐乳：又稱青方，俗稱“臭豆腐”。指在后期發(fā)酵過程中，以低度鹽水為湯料釀制而成的腐乳。
具有刺激性臭味，表面呈青色。
3.4醬腐乳：又稱醬方。指在后期發(fā)酵過程中，以醬曲（大豆醬曲、蠶豆醬曲、面醬曲等）為主要輔料釀制而成的腐乳。
4  要求
4.1原料和輔料要求
應(yīng)符合相應(yīng)的標準和有關(guān)規(guī)定
4.1.1大豆：應(yīng)符合GB1352的規(guī)定。
4.1.2白酒：應(yīng)符合GB2757的規(guī)定。
4.1.3黃酒：應(yīng)符合GB/T13662的規(guī)定。
4.1.4食用鹽：應(yīng)符合GB5461的規(guī)定。 
4.1.5白砂糖：應(yīng)符合GB317的規(guī)定。
4.1.6 食品添加劑：應(yīng)選用GB2760中允許使用的食品添加劑，還應(yīng)符合相應(yīng)的食品添加劑的產(chǎn)品標準。
4.2感官要求
感官要求應(yīng)符合表1的規(guī)定。
4.3理化指標
理化指標應(yīng)符合表2的要求。
4.4衛(wèi)生指標
總砷、鉛、黃曲霉毒素B1、大腸菌群、致病菌、食品添加劑應(yīng)符合GB2712的規(guī)定。4.5凈含量負偏差
應(yīng)符合《定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法》的要求
5  生產(chǎn)加工過程的衛(wèi)生要求
應(yīng)符合GB14881的規(guī)定。
6  試驗方法
本試驗方法中所使用的水均為GB/T6682-2002規(guī)定的3級（或以上）分析實驗室用的蒸餾水或去離子水；所用試劑在未特殊注明時，均為分析純。
6.1  水分
6.1.1  原理
試樣中的水分是指在100℃左右直接干燥的情況下，所失去物質(zhì)的總量。
6.1.2  儀器
6.1.2.1  電熱恒溫干燥箱。
6.1.2.2  扁形玻璃制稱量瓶：內(nèi)徑60mm～70mm,高35mm以下。
6.1.2.3  分析天平：感量0.1mg，稱量200g。
6.1.3試樣制備
將漏斗置于三角瓶上，用不銹鋼筷子將樣品從瓶中直接取出，放于漏斗上靜置30min,以除去鹵湯。
取約150g左右不含鹵湯的腐乳樣品，放入潔凈干燥的研缽中研磨成糊狀，混勻后備用。
6.1.4分析步驟
稱取試樣（6.1.3）5g～10g，于已知恒重的稱量瓶中，均勻攤平后，加蓋，精密稱量后，置100℃～105℃干燥箱內(nèi)，瓶蓋斜支于瓶邊，干燥4h，蓋好取出，放入干燥器內(nèi)冷卻0.5h后稱量，然后再干燥1h，取出，放干燥器內(nèi)冷卻0.5h后再稱量。至前后兩次質(zhì)量差不超過2mg，即為恒重。
6.1.5 結(jié)果計算
試樣中水分含量按式（1）進行計算。
6.1.6  精密度
在重復性條件下獲得的兩次獨立測定結(jié)果的絕對差值不得超過算術(shù)平均值的5%。
6.2  氨基酸態(tài)氮
6.2.1  原理
利用氨基酸的兩性作用，加入甲醛以固定氨基的堿性，使羧基顯示出酸性，用氫氧化鈉標準滴定溶液滴定后定量，以酸度計測定終點。
6.2.2  試劑
6.2.2.1  甲醛溶液（36%）：應(yīng)不含有聚合物。
6.2.2.2  氫氧化鈉標準滴定溶液[ (NaOH) = 0.0500mol/L]：按GB/T 601配制和標定。
6.2.3  儀器
6.2.3.1  酸度計。
6.2.3.2  磁力攪拌器。
6.2.4  試液的制備
    稱取約20.000g（6.1.3）試樣于150 mL燒杯中，加入60℃水80 mL，攪拌均勻并置于電爐上加熱煮沸后即取下，冷卻至室溫（每隔半小時攪拌一次），然后移入200 mL容量瓶中，用少量水分次洗滌燒杯，洗液并入容量瓶中，并加水至刻度，混勻，用干燥濾紙濾入250 mL磨口瓶中備用。
6.2.5  分析步驟
吸取10.0 mL上述濾液（6.2.4），置于150 mL燒杯中，加50 mL水，開動磁力攪拌器，用氫氧化鈉標準滴定溶液（6.2.2.2）滴定至酸度計指示pH 為8.2，記下消耗氫氧化鈉標準滴定溶液的毫升數(shù)，可計算總酸含量。
加入10.0 mL甲醛溶液（6.2.2.1），混勻。再用氫氧化鈉標準滴定溶液（6.2.2.2）滴定至pH 為9.2，記下消耗氫氧化鈉標準滴定溶液的毫升數(shù)。
同時做試劑空白試驗，取50 mL水，先用氫氧化鈉標準滴定溶液（6.2.2.2）調(diào)節(jié)至pH 為8.2，記下消耗氫氧化鈉標準滴定溶液的毫升數(shù)。再加入10.0 mL甲醛溶液，用氫氧化鈉標準滴定溶液滴定至pH為 9.2，記下消耗氫氧化鈉標準滴定溶液的毫升數(shù)。
6.2.6  結(jié)果計算
試樣中氨基酸態(tài)氮含量按式（2）計算.
6.2.7  精密度
在重復性條件下獲得的兩次獨立測定結(jié)果的絕對差值不得超過算術(shù)平均值的3%。
6.3  食鹽
6.3.1  原理
用硝酸銀標準滴定溶液滴定試樣中的氯化鈉，生成氯化銀沉淀，待全部氯化銀沉淀后，多滴加的硝酸銀與鉻酸鉀指示劑生成鉻酸銀使溶液呈桔紅色即為終點。由硝酸銀標準滴定溶液消耗量計算氯化鈉的含量。
6.3.2  試劑
a) 硝酸銀標準滴定溶液[ (AgNO3) = 0.100mol/L]：按GB/T 601配制和標定。
b) 50g/L鉻酸鉀指示劑：稱取5 g鉻酸鉀用少量水溶解后定容至100 mL 。
6.3.3  分析步驟
吸取2.0 mL試液（6.2.4），于150 mL錐形瓶中，加50 mL水及1 mL鉻酸鉀指示劑，混勻。用硝酸銀標準滴定溶液（0.100mol/L）滴定至初顯磚紅色。
量取50mL水，同時做試劑空白試驗。
6.3.4  結(jié)果計算
 試樣中食鹽含量按式（5）計算
6.3.5  精密度
在重復性條件下獲得的兩次獨立測定結(jié)果的絕對差值不得超過算術(shù)平均值的3%。
6.4 可溶性蛋白質(zhì)
吸取10.0 mL試液（6.2.4），按GB/T5009.5  第一法 測定
6.5 總酸
6.5.1原理
腐乳中含有多種有機酸，用氫氧化鈉標準溶液滴定，以酸度計測定終點，結(jié)果以乳酸表示。
6.5.2  試劑
氫氧化鈉標準滴定溶液[ (NaOH) = 0.0500mol/L]。
6.5.3  儀器
同5.2.3。
6.5.4  分析步驟
按5.2.5操作，量取80mL水，同時做試劑空白試驗。
6.5.5結(jié)果計算
試樣中總酸含量按式（4）計算.
6.6總砷、鉛、黃曲霉毒素B1、食品添加劑
按GB/T5009.52測定。
6.7 大腸菌群、致病菌
按GB/T4789.23檢驗。
7  檢驗規(guī)則
7.1  組批
以同一條件、同一天生產(chǎn)的同一品種、同一規(guī)格的產(chǎn)品為一批。
7.2  抽樣
從成品庫同批產(chǎn)品的不同部位隨機抽取6瓶（壇）分別做感官要求、理化指標、衛(wèi)生指標檢驗，留樣。
7.3  檢驗分類
7.3.1  出廠檢驗
7.3.1.1  產(chǎn)品出廠前,應(yīng)由生產(chǎn)企業(yè)的質(zhì)量檢驗部門按本標準逐批檢驗。檢驗合格并簽發(fā)質(zhì)量合格證的產(chǎn)品,方可出廠。
7.3.1.2  出廠檢驗項目包括：凈含量、感官要求、大腸菌群、水分、氨基酸態(tài)氮、食鹽、可溶性蛋白質(zhì)。
7.3.1.2  型式檢驗
型式檢驗的項目包括：本標準中規(guī)定的全部要求。型式檢驗每半年進行一次。有下列情況之一時，亦應(yīng)進行：
a) 新產(chǎn)品試制鑒定時；
b) 正式生產(chǎn)后，如原料、工藝有較大變化，可能影響產(chǎn)品質(zhì)量時；
c) 產(chǎn)品長期停產(chǎn)后，恢復生產(chǎn)時；
d) 國家質(zhì)量監(jiān)督機構(gòu)提出要求時。
7.4  判定規(guī)則
7.4.1  衛(wèi)生指標如有一項不符合要求時，判整批產(chǎn)品不合格。
7.4.2  凈含量、感官要求及理化指標，如有一項或兩項不符合要求時，可以在同批產(chǎn)品中抽取兩倍量的樣品復檢，以復檢結(jié)果為準；若仍有一項不合格時，則判整批產(chǎn)品不合格。
8  標志、包裝、運輸、貯存
8.1  標志
8.1.1  標簽的標注內(nèi)容應(yīng)符合GB7718的規(guī)定。
8.1.2  外包裝箱上除應(yīng)標明產(chǎn)品名稱、制造者的名稱和地址外，還應(yīng)標明單位包裝的凈含量和總數(shù)量。
8.2  包裝
包裝材料和容器應(yīng)符合相應(yīng)的衛(wèi)生標準和有關(guān)規(guī)定。
8.3  運輸
產(chǎn)品在運輸過程中應(yīng)輕拿輕放，避免日曬、雨淋。運輸工具應(yīng)清潔衛(wèi)生。不得與有毒、有害、有異味或影響產(chǎn)品質(zhì)量的物品混裝運輸。
8.4  貯存
產(chǎn)品應(yīng)貯存于干燥、通風良好的場所。不得與有毒、有害、有異味、易揮發(fā)、易腐蝕性的物品同處貯存。